» » » Смак вина як наука.

Смак вина як наука.

Вкус вина как наука

Обманливість смаку

Серед любителів вина ходить легенда. Кажуть, що жили колись в Німеччині два знаменитих дегустатора. І слава один про одного не давала їм спокою доти, поки нарешті вони не влаштували змагання. Вирішено було відкрити бочку з вином, і той, хто краще визначить смак напою, переможе. Відкрили. Зачерпнувши вина, один сказав: "Шкірою відганяє". "Ні", - сказав другий, у свою чергу покуштувавши вина, - "Залізом віддає". Так вони і сперечалися, поки не допили бочку до дна. На дні лежав залізний ключик з шкіряним ремінцем.

Сприйняття смаку є індивідуальною характеристикою. Мабуть, з цієї причини у одного і того ж напою знаходяться як вірні шанувальники, так і його "недолюблювачі".

Смакові якості

Зазвичай вино вибирають по етикетці, яка покликана довести до покупця максимально повну інформацію про товар. Але як правильно оцінити вино? Ці завдання вирішує дегустація. У перекладі з латинської термін degustary означає "смак". Проте, дегустація оцінює не тільки смак, вона виробляє всебічну органолептичну оцінку напою.

Органолептична оцінка, або аналіз, - це визначення за допомогою зору, нюху, смаку, дотику і навіть слуху (наприклад, оцінка ігристих вин) зовнішнього вигляду, смаку і аромату вина. Оцінка зовнішнього вигляду включає в себе аналіз забарвлення і прозорості напою. Оскільки смак і аромат складають основу вина, то їм приділяється головна увага. Це непросто, оскільки смак багатогранний і необхідно взяти до уваги суму різних первинних і вторинних показників.

Смак виноградних вин формують летючі і нелеткі речовини, які впливають на мову. Спеціальні рецептори, розташовані в певних базових смакових зонах мови, передають смакові відчуття. Як відомо, існує чотири види базових смакових відчуттів: солодкий, кислий, гіркий і солоний. Решта смакові відчуття - похідні від чотирьох базових.

До основних смакових якостях вина відносяться:

• кислотність• солодкість• спиртуозність• терпкість• повнота (екстрактивність).

Кислотність і повнота

Вина, легко питущі, називаються «Пітко», вони залишають приємний «післясмак». У них органічно поєднуються відчуття від спирту, кислоти, цукру (якщо він присутній), Тіанін. Такі вина називають гармонійними, тобто в смаку не виділяється будь-яка його складова. Надлишок або нестача одного з компонентів призводить до порушення гармонії. Такі вина називають негармонійними, грубими, розладнані.

Вино із зайвою кислотністю називають кислотним, а з її недоліком - плоским.

Розрізняють відтінки кислотності:

• легка• ніжна• благородна• свіжа• колючий• жорстка.

Солодкий смак характерний для спеціальних десертних і міцних вин.

Розрізняють такі відтінки солодощі, як:

• легка - приємна насолода натуральних напівсолодких вин;• гармонійна - зрілий солодкий смак високоякісних десертних вин;• благородна, медова - приємний солодкий смак десертних вин (токайських);• солодкава - неприємний солодкий смак десертних вин, який вказує на відсутність або недостатність бродіння;•нудотно - настирлива, негармонійна солодкість високоцукристого, але малоекстрактивних вин.

Дуже важливою для оцінки вина є його характеристика з точки зору повноти. Повними вважаються напої з більшою часткою екстракту, густі і щільні, містять значну кількості гліцерину, дубильних і тильні речовин.

По повноті смаку вино поділяють:

• порожні бестельние• легкі• тонкі повні• екстрактивні маслянисті, густі і важкі• незграбні.

Вина, оптимальні по повноті, часто характеризують як :

• оксамитові• м'які• круглі маслянисті.

Характеристики смаку

Термінів, що вживаються для характеристики смаку вин, дуже багато.

Найбільш часто з них використовуються наступні:

• гірке: смак неприємний, з'являється через надлишок таніну і зникає після витримки;• терпке: терпкість таких вин дає відчуття, ніби небо труть на тертці;• має тіло: вино поступливе, добре складене, яке "заповнює рот доверху";• витончене: вино породисте, чільне, тонке;• свіже: вино, яке зберегло фруктовий аромат, раннє вино;• живе: багате вино, але, на противагу м'якому, що володіє "нервами";• легке: бідне алкоголем і часто забарвленням, може бути приємним, якщо воно благородного походження;• стійке: закінчений, представляє гармонійний ансамбль смаків і ароматів;• насичене: продукт шовковистий, солідний, якості якого добре позначені;• оксамитове: м'яке вино, ласкаво потішали небо;• худе: негусто, неглибоке вино, тонке і бідне ароматом;• ніжне: масляниста, бархатисте;• м'яке: вино без кислотності, без жвавості, мляве;• знервоване: досить забезпечено оксидами, найчастіше міцне;• раннє: молоде вино, свіже і приємне на смак;• сильне: дуже міцне вино, насичене і багате;• благородне: йдеться про напій високого походження, про "вельможі" серед вин;• поступливе: м'яке, густе і повне, без шороховатостей;• гнучке: ніжний продукт, не надто багатий таніном, дуже приємний смак;• зіпсоване: надто старе вино, яке втратило свої первісні якості;• зелене: занадто молоде вино, з великим вмістом кислоти;• винне: багате, з ясно вираженими смаковими якостями.

Типи смаку

Для визначення показника смаку невелика кількість вина беруть в рот і рухом язика переміщують його в порожнині рота з метою кращого контакту з усією поверхнею смакового апарату. При випробуванні вина м'язи язика та обличчя повинні бути розслаблені. Отримавши перше враження про смак, необхідно втягнути повітря через рот і тим самим викликати інтенсивне випаровування напою. При цьому смакові відчуття посилюються і доповнюються відчуттям аромату. Дегустація вина закінчують проковтуванням його невеликої кількості. Час знаходження напою в роті не повинно перевищувати 5-8 секунд. При необхідності роблять повторне визначення. Звертають також увагу на післясмак - відчуття смаку вина протягом перших кількох секунд (від 2 до 15) після його проковтування.

Говорячи про природу вина, її можна охарактеризувати, ґрунтуючись на домінуючому смаку. У відмінності від характеристики смаку, яка охоплює величезний спектр рис, дана класифікація підвладна простим любителям.

Розрізняють такі основні типи смаку вина:

• винний - простий смак вин, приготовлених з неароматичних сортів винограду, характерний для натуральних і спеціальних вин нетривалої витримки;• виноградний - смак, властивий малоокисленним натуральним винам і легким десертним мускатам;• плодовий - типовий смак більшості спеціальних і десертних вин;• медовий - характерний смак для білих десертних вин (токайські, мускатні), приготованих з перезрілого винограду;• смолітний - ознака сильної окисленності натуральних вин;• мадерний - специфічний смак, що формується при термічній обробці спеціальних вин (мадера, портвейн);• хересний - особливий смак натуральних і спеціальних вин, що утворюється в результаті життєдіяльності хересних дріжджів.

поділитися
читайте також
Як вибрати хороше вино Як пити вино Виробництво вина Класифікація вина
коментарі