» » » Производство коньяка

Производство коньяка

Производство коньяка

Коньяк – крепкий спиртной напиток, который получают с помощью двойной дистилляции белого вина и дальнейшей выдержки в дубовых бочках. Дубовые бочки являются обязательным условием для созревания коньячных спиртов. Изготовление коньяка можно смело назвать искусством. Для производства коньяка используются только определенные сорта винограда: Уни Блан, Сент-Эмильон, Фоль-Бланш, Коломбар.

Сбор винограда

Виноградная лоза высаживается с промежутками в три метра, чтоб добиться максимального попадания солнечных лучей. Урожай собирают один раз в год, именно в начале октября. Обычно владельцы виноградников для сбора винограда используют машинный способ, чтоб ускорить процесс, но некоторые предпочитают ручной. Затем виноград подвергается прессованию в плоских горизонтальных прессах. Используемые прессы должны лишь слегка раздавливать ягоды, а не отжимать насухо. Выдавленный сок сразу же отправляется на брожение.

Брожение

Производство коньяка начинается из брожения. Брожение проходит в бочках на небольших предприятиях, а на крупных мероприятиях – в резервуарах объемом 1000-2000 декалитров. Добавлять сахар запрещено. Не столь строго контролируется применение антисептиков, таких, как двуокись серы и антиоксиданты. Осветление, фильтрация либо центрифугирование вина не применяется. Довольно строго контролируется прессование и брожение, ведь именно они определяют качество будущих спиртов. Сбраживание сока длится в течение 3-4 недель. Полученное молодое сухое вино Блан-де-Блан (около 8% алкоголя) хранят (до отправки на дистилляцию) на дрожжевом отстое, здесь начинается брожение. Благодаря этому кислотность снижается, вино становится мягким и утонченным на вкус. Но все же оно отправляется на дистилляцию, ведь данное вино очень сухое, содержит мало спирта и много кислоты.

Перегонка

Технология производства коньяка буквально полностью зависит от перегонки (дистилляции). Она осуществляется в следующем году, после сбора урожая, но обязательно до конца марта. И первая, и вторая перегонка проходит в специальном перегонном аппарате, который называют “шарантским” перегонным кубом (alambic charentais). Изготовлен он из меди, так как только этот металл является стойким к воздействию винных кислот. Процесс дистилляции делится на два этапа. Первый – получение базового дистиллята (спирт-сырец), крепостью 27%-32%. Девять литров вина при перегонке даёт приблизительно один литр коньячного спирта, довольно мутного и невзрачного по цвету. Второй этап – отправка спирта-сырца на еще одну дистилляцию, чтоб получить уже базовый высококачественный коньячный спирт. Вторичная перегонка требует особого мастерства и внимания. Спирт-сырец перегоняется аккуратно и неторопливо в течение 12 часов. Далее данный раствор, крепостью 69%-72%, идет на выдержку, где начинает завершаться приготовление коньяка.

Выдержка

Выдержка – последний и самый важный этап. Считается, что именно выдержка - решающий фактор в достижении высшей степени качества. Выдержка проходит в дубовых бочках и длится не меньше 30 месяцев, продолжаться может до 50 лет и более. Емкости должны быть лишены любых металлических и других частей, которые могут контактировать со спиртами. Благодаря дубовым бочкам напиток приобретает свой характерный вкус. Также за время выдержки продукт насыщается кислородом, который проникает сквозь поры дерева, что еще больше улучшает вкус коньяка. Чем больше выдержка, тем дороже и лучше сам коньяк.

поделиться
читайте также
Производство вина Классификация коньяка Классификация бренди История коньяка
комментарии